Pirosparikával jól megszórva. Ami valójában szárított eper, a sárgája mangó, a fehérje pedig Panna Cotta.
Az alapötlet hamar megvolt, bár nem tudtam megszárad-e az eper annyira hogy porítani lehessen...megszáradt.
Eper - a lehető legvékonyabbra szeletelve, tepsibe rendezés 1 rétegben, 70 fokos, nyitott ajtajú sütő. Ha az időjárás engedi, nyugodtan ki lehet pakolni a napra is. Szeletelés, újabb szárítás, klopfolóval morzsolás, szeletelés és így tovább amíg át nem fér a paprikaszóró lyukacskáin.
Ennél nagyobb probléma volt viszont a mangóból készült sárgájának az
állaga, ugyanis az úgy az igazi ha kívül kemény, de belül lágy és
folyós marad. Csekély molekuláris gasztronómiai tudásomat felevenítve
jutottam el a megoldáshoz. Irány a kémia szertár. Amit keresek: Alginát és Kálcium klorid. Az alginát egy zselésítő anyag, egyenesen a barnamoszatok sejtfalából, melynek az érdekessége hogy igazán csak kálciumos
közeggel érintkezve zselésedik.
Alginát a mangó pürébe - mangó püré a kálcium-kloridos vízbe. Ezután sima vízfürdő, nem kérünk kácium ízt a sárgájába. A mangópüré ízét még a varázslat előtt érdemes kiemelni citrommal, vagy lime-al és cukorral, vagy mézzel.
A Panna Cotta alapvetően egy minimalista desszert, kinézetre és ízben is (kevés alapanyag, visszafogott ízek), az ilyen ételeknél különösen fontos az alapanyag minősége.
Érdemes valódi tejet és minőségi tejszínt vásárolni, és a vaniliát sem ajánlott "ötker" vaniliás cukorral helyettesíteni. A Panna Cotta szeret a hűtőben lenni, pár órát mindenképp pihentessük. (lehetőleg ne a füstölt tokaszalonna mellett)
Kis ágyat vájtunk a sárgájának és belefektettük. Szárított epret kínáltunk hozzá, paprikaszóróban.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése