2013. július 7., vasárnap

Tökfőzelék


















Hidegen, kecsketejjel, kaporhabbal, "uborka kásával".
Ez az étel zöld, nem csak külsőre, belül is zöld, zöld íze van. A kapor, a kecsketej, a kecskevaj, a fehérbors kecskeólt idéző aromái és a sauvignon blanc csalános, zöldpaprikás ízjegyei csodálatos párost alkotnak. Ez a harmónia nagyon jól megjeleníthető például a tökfőzelékben, melyet természetesen liszt nélkül készítettünk, egy frissítő nyári előételnek szánt változatban.
























tök / cukkini / uborka / salotta / kecskevaj / kecsketej / bor (Sauvignon Blanc) / sherry ecet / kapor és/vagy turbolya / alaplé (szárnyas vagy zöldség) / szójalecitin / fehérbors


Az étel alapja egy tök mártás, amihez különböző tökfajtákat kockáztunk fel, párolt salotta hagymára dobtuk, amit kecskevajon pároltunk meg, felöntöttük a borral, alkohol elillan és repül bele a szárnyas alaplé, a kecsketej, a kapor szára, só és a fehérbors. Nagyon lassan melegítjük puhulásig. Egy részét botmixerrel "összetörjük", ez sűríti a mártást. Szűrőn át. Passzír.


A hideg tökfőzelkbe jól illeszthető az uborka frissítő, "zöld" íze, melyet jégkása formában kanalazunk a kész ételre. Az uborka héjjának egy részét (a színe miatt) meghagyva felkockázzuk, sózzuk és turmixoljuk. Mélyhűtőbe tesszük és kb húsz perc után 10 percenként jól átkeverjük.

































A tök legyalult részét vajban, pár csepp tejben és sherry ecetben pároltuk, érdemes kóstolgatni, és a szétfőzést kivédeni.



A habok védelmére kell kelnem, melyet sokan a Michelin csillagos séfek értelmetlen flancolásának tartanak. Nem így van, az ezernyi légbuborék kipukkanása a szájban egészen a kisagyig repíti az adott ízt és illatot. Élmény. Szeretem használni, és tálalásnál sem az ételbe véletlenül beleömlött sunlichtra asszociálok. Habot többféle képpen készítenek, mi is gyakran használunk habszifont, de kéznél volt a botmixer. Felmelegített tejbe dobtuk a kaprot (jó sokat), levéve a tűzről áztatjuk mint egy teát. Így megtarja a frissességét, de kioldódik annyi íz amennyire szükségünk van.

Botmixer vagy turmixgép. A langyos mártásba ezután 1 kávéskanál szójalecitint teszünk, vagy más habosító anyagot. Botmixerrel masszív habot képzünk a kapor mártás tetején. Ezt kanalazzuk az ételre, közvetlenül a fogyasztás előtt, ugyanis ezek a habok 10-15 perc után elkezdenek összezuhanni.




















2 megjegyzés:

  1. Nagyon meglepődtem, hogy egy megjegyzést sem találtam a receptek alatt. Szerintem ettől függetlenül érdemes lenne folytatnod a blogolás. Persze ki tudja időd hogy engedi. A fotók nagyon, jók az elképzelés és kivitelezés pedig még annál is jobb! Grat

    VálaszTörlés